PESCADOS

PESCADOS

PRINCIPALES ESPECIES

Acipenseriformes

Esturión

Clupeiformes

Sábalo

Saboga

Espadín

Sardina

Alacha

Machuelo

Boquerón o Anchoa

Arenque

Salmoniformes

Salmón

Reo o trucha marisca

Trucha de río

Trucha arco iris

Cipriniformes

Carpa

Tenca

Barbo

Bogas de río

Cachos

Anguiliformes

Angula

Anguila

Congrío

Escondriformes y afines

Atún

Albacora

Rabil

Patudo

Listado

Bacoreta

Bonito

Tasarte

Carita

Melva

Caballa

Estornino

Pez espada

Aguja

Paparda

Carangiformes

Jureles y chicharros

Anjoba

Japuta o palometa negra

Palometón

Elasmobranquios

Batoideos

Escualos

Anfibios

Rana

Perciformes y afines

Lubina

Mero

Cherne

Cherne de ley

Cherna

Dentón

Sama de pluma

Cachucho

Breca

Besugo

Aligote

Dorada

Pardo

Boga

Burro

Salmonete

Rascacios

Corbina

Lisa

Rape

Serranos

Sargos

Gallineta

Gallineta nórdica

Cabracho

Chanquete

Pleuronectiformes

Rodaballo

Gallo

Lenguado

Acedía

Fletán

Platija

Gadiformes

Bacalao

Eglefino

Faneca

Abadejo

Bacaladilla

Brotola

Maruca

Merluza

Pescadilla

Mamíferos cetáceos

Ballenas

Rorcuales

Cachalote

Calderón

Orca

Delfín

Pez mular

Pretomizoniformes

Lamprea

5 PESCADO CORTES BASICOS

•

PESCADO DE RACIÓN: son piezas de 250 a 300 gr. en sucio, pueden ircon piel y cabeza, o sin ellas.

•

PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: son los pequeños pescados de muypequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios.

•

ABIERTO: en pescados pequeños, son los dos lomos unidos por laparte superior.

•

Se considera una ración, cuando esta pasa de 150/200 g. en crudolimpio

•

TRANCHA: de 200 a 250 gr. por ración.- Corte de

pescados planos

, es un corte vertical que lleva carne-espinas-carne. Es el racionamiento ideal para rodaballos.- Corte que se obtiene de la parte abierta de los

pescadoscilíndricos

. Darné.

•

RODAJA: Corte vertical que se realiza a los pescados cilíndricos en suparte cerrada de 200 a 225g.

•

MEDALLON: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan detranchas o rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas porración.

•

LOMOS: Son las dos porciones de carne, situadas a lo largo de laespina, con o sin piel, lo normal es que no lleven espina, si la llevanes para aguantar más tiempo y reducir las mermas. En los pescadosgrandes, estos lomos posteriormente, se pueden racionar para sacar:filetes, supremas, popietas, escalopes, medallones, etc.En los pescados pequeños van enteros y unidos por la parte superior(abiertos) como en sardinas, boquerones, etc.

•

SUPREMA: Partes en las que se divide un lomo, siendo cada una deellas de 150 a 175 gr. por ración.

•

FILETES: Si es uno de 150 a 175 g. si son de 2-3 piezas de 50 a 75 gr.Pueden ser de pescados:

–

PLANOS

–

CILINDRICOS GRANDES

•

FILETES de PESCADOS PLANOS: se retira la piel y se sacan lo 4filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchasocasiones se hacen popietas con ellos y consiste en enrollar estos filetes sobre si mismos con relleno o sin el,principalmente de lenguados, gallos, etc.

•

FILETES de PESCADOS CILINDRICOS GRANDES: se obtienen delos lomos de los pescados grandes, desespinados y sin piel. Pezespada, emperador, etc.

•

POPIETAS: fina loncha de pescado cubierta de una farsa que seenrolla y cierra con una brida, palillo o papel filme.

•

Cola de Pescado: Comprende desde el orificio genitourinario hasta laaleta caudal. Es la parte mas magra del pescado y a su vez la menos jugosa

•

VENTRESCA: en bonitos y tunidos es la parte superior ventral(vientre), es una zona muy Jugosa ya que posee estrías de grasa.

•

TROCEDAO en Dados: Son pequeñas porciones de pescados sinespinas y suelen ser sin piel. En muchas ocasiones se adoban.

•

GOUJONS: Pequeñas tiras de pescado, muchas veces proceden defiletes.

•

LASCAS: Son paquetes de músculos en los que se divide el músculode un pescado al desmenuzarlo con la mano. Normalmente bacalao.

•

CALLOS:

No son las tripas

, sino la vejiga natatoria del Bacalao-Merluza.

•

De la CABEZA podemos obtener:

•

COGOTE

•

COCOCHA

•

CARRILERA

•

OJOS

•

QUENEFA: Carne de pescado muy finamente cortado que se liga conclara de huevo y nata, a las que se las da forma con dos cucharas yse escalfan, se usan como decoración o guarnición.

175

P E S C A D O S