CIVET DE CORZO AL CHOCOLATE
Aplicaciones: segundo plato en almuerzos o comidas.
Raciones: 4
Categoría: guisos de caza.
Guarnición: rodaja de manzana y fettuccine Alfredo.
INGREDIENTES:
- 700 g. de
carne de corzo sin huesos limpia de nervios y grasa
- 100 g. de
harina
- 1 dl. de
sangre de corzo o higaditos de pollo
- 50 g. de
tocino cortado en lardones
- ½ dl. de
aceite de oliva
- 100 g. de
zanahorias en brunoise
- 50 g. de
cebolla en brunoise
- 50 g. de
blanco de puerro en brunoise
- 1 diente de
ajo en láminas
- ½ dl. de salsa
de tomate
- 1 l. de
líquido del adobo: cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajo en mirepoix, vino tinto, hierbas y especias.
- ½ l. de
fondo de caza
- 25 g. de
chocolate
- c/s de sal, pimienta negra y nuez moscada
ELABORACIÓN:
1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Poner en adobo la carne con 24 horas de antelación.
3. Extraer la carne del adobo, secarla, salpimentar y
enharinar.
4. Freír en el aceite el tocino y reservar.
5. En el mismo aceite doraremos ligeramente la carne, una
vez dorada extraer y reservar.
6. Retirar parte del aceite y rehogar la brunoise de
verduras, junto con el ajo.
7. Adicionar la carne, flambear con el brandy, verter la
salsa de tomate y dejar reducir.
8. Mojar con 2 dl. del líquido del adobo y con el fondo.
9. Incorporar la sangre o los higaditos, el chocolate y una
pizca de nuez moscada.
10. Comprobar el punto de sazonamiento y cocer hasta que la
carne esté tierna.
11. Una vez cocida la carne, extraer y pasar la salsa por el
turmix y refinar por el chino.
12. Introducir de nuevo la carne en la salsa y levantar.
OBSERVACIONES:
1. Guarnición: rodaja de manzana sin pelar salteada en
mantequilla clarificada con centro de ciruela macerada en brandy y fettuccine
Alfredo.
2. Durante las horas de marinado de la carne es recomendable
removerla varias veces.
3. La sangre tiende a cortarse, por lo tanto hay que remover
el civet de cuando en cuando.
4. Cuando la salsa resulta con un sabor demasiado intenso
puede refinarse con un poco de nata líquida.
JABALÍ A LA
CAZADORA
Aplicaciones: como segundo
plato en menús de almuerzo.
Raciones: 4
Categoría:
estofados.
Guarnición:
patatas avellana, pelotas de pan y puré de castañas.
INGREDIENTES:
- 600 g. de jabalí (paleta)
- 1 dl. de aceite de oliva
- ½ l. de vino tinto
- c/s de harina
- c/s de fondo oscuro
- c/s de picada: almendras y ajo fritos.
- c/s de abobo: cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajo
en mirepoix, vino tinto, hierbas y especias.
ELABORACIÓN:
1.
Mise en place de géneros y útiles.
2.
Cortar
el jabalí
en dados de 3 x 3 cm. y ponerlos en adobo con las verduras cortadas en
mirepoix, especias, hierbas aromáticas y vino tinto. Adobar 24 horas.
3.
Escurrir,
secar la carne, enharinar, sazonar y saltear en aceite dorando la carne.
4.
Reservar
la carne y saltear las verduras del adobo.
5.
Adicionar
la carne, el vino del adobo, el fondo oscuro y cocer hasta que la carne esté
tierna, 2 horas aproximadamente.
6.
Elaborar
el puré de castañas asadas, las patatas avellana y las albóndigas de pan
blanco.
7.
Retirar
los trozos de carne y triturar la salsa y pasar por el chino.
8.
Añadir
la picada a la salsa y mezclar con la carne.
9.
Servir
caliente con la guarnición.
OBSERVACIONES:
1.
Utilizar
la carne de paleta o pierna deshuesadas.
2.
Hay
que tener en cuenta que la caza tiene un sabor intenso y no es adecuada en
ciertos menús.
3.
Se
utilizan los ejemplares de corta edad como el jabato, jaro y el rayón, ya que
la carne de los adultos es dura y correosa.
También denominadas turmas. Son los testículos de ternero
y cordero
fundamentalmente. En ningún caso sirven para alimentación los testículos de
sementales. En el mercado se encuentran frescas y congeladas.El grado de
frescor viene dado por una textura firme y un sabor suave.
TORTILLA SACROMONTE
Ingredientes : 2 sesadas de cordero, 6 criadillas de
cordero, 2 patatas grandes, 2 pimientos morrones, 50 gramos de guisantes
cocidos, 50 gramos
de chorizo, 100 gramos
de jamón serrano, 8 huevos, aceite de oliva y sal.
Preparación: Limpiar los sesos y las criadillas con agua abundante y
quitarles los restos de sangre y las membranas. Hervirlos por separado, durante
5 minutos en agua con sal. Escurrir y cortar en dados pequeños. Poner al fuego
una sartén con abundante aceite y freír las patatas, cortadas en rodajas,
manteniendo el fuego bajo y la sartén tapada, para que se cuezan en el aceite.
Cuando estén blandas, sacar del aceite y escurrir. En un bol batir bien los
huevos y añadir, las patatas, las criadillas, los sesos, el jamón y el chorizo
(cortados en taquitos), los guisantes y el pimiento morrón troceado. Se sala y
se revuelve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. Poner al fuego una
sartén, con el fondo cubierto de aceite y echar la mezcla extendiéndola y
moviendo la sartén en círculos, para que no se pegue. Mantener durante unos 3
minutos y entonces, con la ayuda de un plato llano o una tapadera, dar la
vuelta a la tortilla y mantener así, moviendo la sartén otros 2 ó 3 minutos
hasta que la tortilla esté cuajada
LENGUA ESCARLATA
·
Lengua de res, de ternera o de cerdo
·
2 cucharadas sal de nitro
·
1 cucharadita sabor humo (se vende en
droguerías)
·
2
kg . de sal en grano
·
1
litro de vino blanco seco
·
cebolla
·
ajo
·
perejil
·
yerbabuena
·
romero
·
tomillo
·
laurel
·
clavo
·
pimienta
·
nuez moscada
- Se lava la lengua y se unta por todas partes con sal de nitro y sabor humo.
- En una tartera de barro o de porcelana se coloca una capa de sal en grano (sal de cocina), se asienta la lengua y se cubre con más sal. Va a quedarse en la parte baja del refrigerador de cuatro a nueve días.
- Transcurrido el tiempo, se saca y se lava perfectamente. Se pone a cocer en el vino blanco con todos los demás ingredientes. Puede cocerse en olla express durante una hora a fuego bajo o en olla tapada durante tres horas. Debe vigilarse que no le falte líquido, se le agregará entonces agua.
- Ya cocida se pela y se limpia de grasa y huesos si los tiene.
- Se envuelve en manta de cielo y se prensa colocándole encima un peso (puede ser el metate si no se tiene prensa).
- La lengua escarlata es deliciosa como botana o fiambre. Puede constituir parte del relleno de galantinas de aves. En escabeche o en ensaladas es deliciosa.
- Antiguamente se utilizaba mucho la lengua escarlata; hoy casi no se encuentra en las salchichonerías finas. Conviene hacerla de vez en cuando por ser tan fino y delicioso platillo.
Lengua de ternera con salsa
Piemonte
Ingredientes para 4 personas:
1 lengua de ternero de 1 Kg . aproximadamente,
2 vasos de vino blanco,
el zumo de 1 limón,
1 tallo de apio,
1 zanahoria pequeña,
1 cucharada de harina,
sal,
pimienta recién molida
Lavar la lengua debajo de agua corriente, cocerla cubierta
de agua con sal durante 1 hora, contando a partir del momento de la ebullición,
con el recipiente semitapado. Transcurrido este tiempo, escurrirla y quitarle
la piel caliente. Enjuagar la cazuela, verter el vino, 1 vaso de agua y el zumo
de limón y cocer el apio y la zanahoria picados y las cebollas cortadas en
rodajas muy delgadas; salpimentar y apenas el líquido hierva, incorporar la
lengua, bajar el fuego y cocerla con el recipiente tapado durante una hora, o
hasta que esté tierna. Escurrirla y colocarla sobre una fuente colocada dentro
del horno encendido, cubriéndola con papel aluminio. Tamizar lo que quedó en la
cazuela, colocarlo en un pequeño sartén, incorporar la mantequilla recién
ablandada y amalgamar con la harina, luego colocar el recipiente sobre el fuego
y mezclar hasta obtener una salsita más bien densa, salarla y condimentarla con
pimienta si es necesario. Cortar en tajadas la lengua y servirla cubierta con
la salsa.
Riñones al jerez
Ingredientes
Riñones, 1 k.
Ajo, 5 dientes
Vino de Jerez, 2 copas
Harina, 2 cucharadas
Guindilla, Una
Puré de patatas, 200 gr.
Aceite de oliva, 5 cucharadas
Sal, Al gusto
Limpiar de grasa los
riñones y cortarlos en rodajas Ponerlos en una sartén al fuego sin ningún tipo
de grasa e irles quitando todo el líquido que vayan soltando. En otra sartén
sofreír los ajos picados en el aceite con la guindilla, añadir los riñones,
sazonarlos y saltearlos, agregar la harina, dar unas vueltas para que no se
queme y regar con el vino y dejar cocer a fuego bajo. Servir con el puré de
patatas.
- Corazón de
ternera: 100 grs.
- Aceite: 5 mls.
- Ajos: 2 grs.
- Perejil picado:
50 grs.
- Aceite para
freír: 3 mls.
- Jugo de limón:
1 ml.
- Sal: 0.8 grs.
Preparación
1.- Acomode los bisteces de corazón en un recipiente de vidrio y agréguele 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo de limón, los ajos, el perejil y la sal. Deje marinar durante unas 2 horas.
2.- Séquelos y fríalos en una cacerola hasta que dore un poco. Vierta sobre ellos la salsa donde las marinó y cueza hasta que estén tiernos.
3.- Sirva inmediatamente con salsa verde y tortillas.
UBRE EN CALDILLO
Ingredientes y Cantidad
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Ingredientes y Cantidad
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- Bisteces de
ubre de res
- (precocidas):
100 grs.
- Jitomates: 35
grs.
- Dientes de ajo:
1 gr.
- Cebolla: 1 gr.
- Aceitunas: 2
grs.
- Chile largo: 1
gr.
- Sal: 0.8 grs.
Preparación
1.- Lave la ubre y límpiela. Cuézala en agua con sal, ajo y cebolla, hasta que se ablande. Sáquela y escúrrala.
2.- Licúe el jitomate, cuézalo, fríalo, sazónelos y agréguele 3 tazas de agua.
3.- Ponga la ubre en el caldillo con unos chiles largos y las aceitunas.
4.- Hierva unos minutos y sirva caliente en plato sopero.
Gallinejas
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Las gallinejas clásicas de toda la vida son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada "botón". Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.
De la preparacion de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña
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