LAS CARNES DE CAZA

Las carnes de caza

Con el otoño comienza la temporada más esperada por los cazadores. Por fin se abre la veda para multitud de especies. Las zonas de caza y los cotos se llenan de cazadores deseosos de practicar esta actividad deportiva. Esta carne, en principio saludable y alimento natural, carece de residuos de fármacos que se suelen utilizar en los animales de abasto, pero no está exenta de riesgos alimentarios, tales como contaminantes biológicos (parásitos o microorganismos) y sustancias tóxicas propias del medio ambiente (metales pesados, insecticidas).

1. Su historia

El hombre a lo largo de la historia a recurrido a la naturaleza para buscar alimento. Inicialmente era un encuentro hombre-animal en el que el valor y destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero lo que comenzó siendo una necesidad ha pasado a ser un deporte o hábito para el tiempo de ocio de las culturas occidentales. Actualmente se aplica el término de cinegética al hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla. Hoy en día , en España cazar es algo más que un deporte o una mera afición. Las estadísticas ponen de manifiesto que tras la caza se esconde un sector económico en alza, que va más allá del propio cazador o del restaurador. Todo esto ha hecho que en los últimos años se intente establecer un orden legal en dicho sector.

<>    Dureza. Conforme aumenta la edad del animal, la carne presenta mayor dureza. 2. Propiedades organolépticas

En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo más oscuro que las procedentes de las especies domésticas. Además, dicho color se incrementa con la edad del animal. Su olor, típico olor a "caza", es combinación de olor sexual y olor a campo. La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparación con la de los animales domésticos podemos decir que las carnes de caza son más duras, aunque puede haber diferencias en la terneza de éstas, ya que el rango de edad al que son cazados los animales y las variaciones según época del año afectan notablemente a dicha cualidad. Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en día es posible su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes más tiernas, aunque de menor sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales salvajes.

3. Clasificación

Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma. - Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza: - Caza mayor: jabalí, corzo, venado... - Caza menor: la liebre, el conejo... - Caza de pluma. Se puede dividir en: - De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada... - De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes. - De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría...

4. Valor nutricional

La composición nutricional de los animales de caza es muy variable y está determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de alimentación, etc. Por todo esto se hace muy difícil valorar de forma general el aporte nutricional que proporcionan las carnes de caza. Pero sí es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de características comunes que los diferencian de los de abasto. Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal. Tienen mayor contenido proteico, siendo las proteínas de alto valor biológico. Las carnes de caza son ricas en hierro y fósforo, y contienen además importantes cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico, estas carnes destacan fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto. Además, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de abasto. Pero no todo son ventajas, también las carnes de caza presentan inconvenientes. El músculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de este ácido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas patologías. Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes, hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de gota e hiperuricemia. Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o por ingestión accidental de cebos venenosos usados ilegalmente para luchar contra las alimañas. También es importante señalar que algunos animales, como el jabalí, puede contraer graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis. Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboración de embutidos. Se debe también tener cuidado por si algún proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocaría la salida de su contenido, contaminando rápidamente la carne.