FOIE GRAS

Foie gras:

Queremos recordar que la historia del foie gras nada tiene que ver con los otros alimentos esenciales para la supervivencia del hombre. Se trata de un producto que sublima la mesa, por lo tanto el principio básico es concebirlo como una búsqueda incansable de lo mejor.

“Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa también
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer”

(Pablo Neruda).

Uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

Foie gras de oca:
*Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.
*Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.
*Color rosado y textura fina y untuosa.
*Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.



Foie gras de pato:
*Peso entre 300 y 600 gramos.
*Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.
*Color amarillo.
*Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

Además de las características que arriba se detallan, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Glosario básico de términos:

Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta; sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.

Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento , según la cantidad ofrecida.

El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los foies gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de conservación.


Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.

El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: Es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina a 64-85°C en corazón. Que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.

El foie gras en conserva: En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe supropia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).

Parfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla,más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Canard: Significa pato en francés, y se utiliza también en español.

Bloc de foie gras con trozos: Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.

Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.

Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.

Otros: Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.

Propiedades nutritivas de Foie Gras:

El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.

Hoy en día, después de complejos y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol.

Principales Productores:

Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos.

En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.