Hace aún pocos años, la temporada del atún rojo (Thunnus thynnus) finalizaba en el mes de julio cuando las almadrabas de paso se levantaban. Ahora solo han quedado cuatro almadrabas activas en la costa gaditana (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa), que generan 500 empleos directos durante más de seis meses al año y un número muy superior en tierra dedicados a diversas actividades de transformación de los productos del atún.
El término almadraba (también llamada atunara) procede del árabe hispánico almadrába (a su vez del árabe al mazraba), lugar donde se golpea o lucha, debido a los golpetazos que había que propinarles a los atunes para rematarlos al ser llevados a la playa. Este ancestral procedimiento de pesca, que es de origen fenicio, alcanzó gran esplendor ya durante la dominación romana y fue perpetuado entre el siglo XIII y el XIX por el monopolio que sobre la pesca y el comercio del atún ejerció la Casa Ducal de Medina-Sidonia. De ahí el popular dicho de “ir por atún y a ver al Duque”, referido a quien hace algo con dos fines. En la actualidad, una almadraba se define como el arte de red fijo y calado al fondo que, por situarse en las zonas de paso de los túnidos, se emplea principalmente para su pesca mediante un conjunto de redes, cables y cabos que conducen a estos peces hasta un recinto sin salida desde donde posteriormente se extraen.
TIPOS DE ALMADRABAS A lo largo de la historia se han utilizado diferentes tipos de almadraba:
1) Almadraba de tiro y/o vista, la más primitiva y hoy fuera de uso, que al avistar los bancos de atunes se montaba durante el día calando dos redes a mano (sedal y cinta) para rodearlos y arrastrarlos hasta la playa tirando de los dos extremos del arte.
2) Almadraba de monteleva (monte y leva), ya un arte fijo formado por un conjunto de redes provisto de una cámara o copo final, que se calaba durante el tiempo de venida de los atunes y se levantaba cuando el copo estaba lleno de peces.
3) Almadraba de buche, de gran amplitud, que procede del perfeccionamiento de la anterior y actualmente es la única que perdura. Según su uso este tipo de almadraba puede ser, a su vez, de paso o venida, que se cala para interceptar a los peces cargados de grasa (hasta un 25% de su peso) que viajan para desovar (migración gamética del Atlántico hacia el Mediterráneo), por lo que reciben el nombre de atunes de derecho (abril-junio); de retorno o regreso, armada para pescar entre julio y septiembre cuando el atún (atún de revés) vuelve hacia el Atlántico (3% máximo de grasa) tras el desove (migración trófica o post reproductora), y de paso y retorno, que capturan atunes durante su venida y al regreso. En el litoral gaditano este último tipo de almadrabas está prácticamente en extinción porque las piscifactorías de engorde (diseñadas en sus comienzos para trabajar con el atún de revés) y por razones que se exponen más adelante, han desaparecido de la zona.
Por lo general, el tiempo de trabajo en la almadraba, que es puramente artesanal, se divide en calamento, pesca, leva y mantenimiento. El calamento o montaje de las almadrabas de paso o venida se inicia en los últimos días de marzo empleando redes con luz de malla de 30 cm que dejan salir a los atunes de menos peso, reforzadas con kilómetros de cables de acero, fijadas al fondo mediante 400-600 anclas de 450 kg de peso medio y mantenidas en posición vertical mediante grandes flotadores de corcho.
COMPONENTES DE LAS ALMADRABAS ACTUALES PARA LA CAPTURA DEL ATÚN ROJO
De forma general, una almadraba de buche se compone de cuatro partes esenciales: las raberas, el cuadro, las legítimas y las contralegítimas. Las raberas de tierra y de fuera (véase figura) son paños de malla con luz amplia y bastantes cientos de metros de longitud (máximo 2000), cuya misión es encauzar los atunes de gran tamaño hacia la boca del cuadro, un recinto cerrado situado paralelo a la costa y anclado en el fondo donde quedarán aprisionados los peces. Este recinto, que mide más de 300 metros de largo, entre 16,50 y 54 metros de ancho según la parte que se considere, y 80 metros de alto, está dividido a su vez en cuatro compartimentos: la cámara, espacio rectangular de unos 65 metros de longitud y donde se encuentran dos bocas de entrada que se abren alternativamente en las almadrabas de paso y retorno (una para los atunes de derecho y otra para los de revés); el buche, un espacio rectangular de 90 metros de longitud que es continuación de la cámara; el bordonal, separado por una red abatida llamada puerta del bordonal del espacio anterior y que cuando se cierra deja atrapados a los atunes a la espera de pasar al copo o cámara de la muerte. Este último es un espacio troncocónico provisto en su fondo de una red de malla densa que, al ser izada hasta la superficie, permitirá la captura de los atunes por los pescadores. Durante el periodo de pesca, los atunes que se desvían ligeramente de la boca de la cámara son recogidos por la legítima y contralegítima que los proyectan de nuevo hacia la boca, y los que siguiendo la rabera de fuera toman dirección opuesta al cuadro son reflejados hacia el interior de la almadraba por el bichero.
Cuando se considera que la concentración de atunes en la almadraba es óptima (ahora esta tarea se confía a submarinistas de apoyo y a sofisticados instrumentos electrónicos), se inicia la levantá o sacada del copo. Para realizarla se obliga a los atunes del bordonal a entrar en el copo empleando para ello una red vertical llamada colador que está tirada por dos pequeños bateles. Para evitar que la pesca salga de la almadraba entre las puertas y el cuerpo se colocan unas redes triangulares llamadas blancas. Cuando todos los atunes están en el copo, las embarcaciones que lo elevarán (barcos de canto de fuera, de tierra, de testa y de batel del bordonal) se abarloan (contactan de costado) sobre los corchos del copo y comienzan a copejear (en la costa gaditana, sacar el pescado del copo) elevando la red del fondo para empujar a los atunes hacia la superficie, que pronto comienza a hervir con sus veloces movimientos. Cuando finaliza la elevación del fondo del copo se inicia su captura por los tripulantes de los barcos que, con unos arpones de mano llamados berres, los enganchan por la cabeza aprovechando la inercia de sus saltos para arrastrarlos a bordo.
Una vez finalizada la entrada del atún de derecho, la retirada de la almadraba o leva suele estar concluida a mediados del mes de agosto, iniciándose entonces los trabajos de reparación y mantenimiento de todas las complejas estructuras que la componen.
EL ATÚN ROJO: UNA ESPECIE MARINA AMENAZADA Que el atún rojo se considere como una especie en grave peligro de extinción no es algo nuevo. Ya en 1966 la FAO preparó y puso a la firma un Convenio Internacional para la Conservación del Atún Atlántico que entró en vigor el 21 de marzo de 1969. Desde entonces se han realizado multitud de reuniones para diseñar acciones correctivas que, bien por los intereses contrapuestos de los países firmantes del Convenio, bien por la dificultad existente para controlar las actividades pesqueras en alta mar, han tenido poco efecto. En esta línea baste mencionar como no ha sido hasta 2005 cuando se han realizado las primeras acciones experimentales para controlar los transbordos de túnidos entre los barcos pesqueros y los grandes buques congeladores de transporte, principalmente japoneses, que solamente en 109 días de embarque de los observadores independientes en los 3 buques congeladores seleccionados supusieron la entrada de 2.042,5 t de atún no controlado desde 45 buques pesqueros. De hecho cuando se analiza comparativamente la pesca de todas las especies de túnidos en el Atlántico Este y el Mediterráneo se observa que las capturas crecen de forma alarmante sobre todo en este último mar.
En la costa gaditana resulta desolador comprobar como año tras año se reducen las capturas de atún rojo mediante el artesanal método de las almadrabas que, como ya se ha mencionado, es sumamente respetuoso con el medio y la conservación de la especie pues, debido a la luz de malla empleada y a la propia dinámica de este tipo de pesca, es muy poco habitual la captura de atunes juveniles sin capacidad para reproducirse. Téngase en cuenta, además, que por la obligada situación de las almadrabas junto a la costa (la legislación vigente solo permite un máximo de seis millas de separación para el extremo distal de la rabera de fuera aunque siempre se colocan mucho más próximas a tierra), se estima que únicamente el 0,01% de los atunes que migran por el Estrecho de Gibraltar recalan en las almadrabas costeras, por lo que no puede achacársele ninguna culpa a este noble arte en el proceso de extinción a que se encuentra sometido el atún rojo de almadraba. En opinión de los expertos las causas fundamentales de este fenómeno son:
1) el creciente uso de los procedimientos de pesca de cerco, de cables fijos (procedimiento que emplea largos y gruesos cables de acero de los que cuelgan cientos y a veces miles de anzuelos), de palangres arrastreros similares a los de cable aunque menores en tamaño y de curricán (pesca a caña o con aparejos de anzuelos independientes en menor número que en los cables).
2) el empleo de los más sofisticados medios técnicos para la localización de los bancos de atunes como las ecosondas de proyección vertical, las avionetas y helicópteros, los ultrasonidos para hacer saltar a los delfines que acompañan a los bancos lo cual alerta a las tripulaciones de la presencia de los túnidos, las luces para concentrar en el interior de las redes el plancton que sirve de alimento a estos peces, etc.
Y todo ello fundamentalmente en el caso de la pesca de cerco para llevar decenas de miles de atunes jóvenes a los viveros de engorde que proliferan en el mar Mediterráneo desde 1997. En este caso el término atunes jóvenes se emplea con absoluta propiedad pues la legislación vigente marca la talla mínima de captura del atún en 80 cm. o 10 Kg. de peso, cuando en el caso del atún rojo se estima que en el mar Mediterráneo el primer desove ocurre a partir de que los ejemplares alcanzan 30 kg de peso (unos cinco años de edad) y en los viveros del golfo de México incluso con mayor edad (entre 8 y 10 años de vida), pudiendo poner entre 30 y 100 millones de huevos. Otro problema adicional es que a las innumerables granjas existentes en España, Italia, Croacia, Malta y Turquía (estas últimas totalmente ilegales porque este país no tenía asignada cuota de engorde para el período 2003-2006), se están sumando nuevas instalaciones en Argelia, Chipre, Líbano, Libia, Túnez y Siria, muchas de ellas gestionadas por compañías europeas que, ante las incipientes restricciones para engorde de atún planteadas por la UE, han iniciado una progresiva deslocalización de sus actividades.
Tan grave fue la situación creada a finales de la pasada década que en el año 2002 el engorde de atún en instalaciones flotantes o en granjas llegó a cubrir el 78% de las importaciones japonesas de atún rojo desde el Mediterráneo (14.558 t), encontrándose el mercado japonés en este momento al borde de la saturación y en caída libre de precios, por lo que, en el caso del atún, el masivo crecimiento de la piscicultura tiene escasa justificación económica, más aún cuando las piezas de crianza son excesivamente grasas y de mucha menor categoría gastronómica.
En lo que se refiere al atún de almadraba, la continua expansión de las granjas de engorde ha producido diversos efectos indeseables, fundamentalmente gastronómicos aunque también económicos, que merecen algunos comentarios adicionales pues, aunque parezca increíble por la escasez de capturas, el precio en lonja del atún salvaje ha iniciado una imparable caída que a la postre hace aún más problemática la supervivencia de estas pesquerías. La depreciación de la carne del atún salvaje se atribuye a:
1) la retirada por parte de los empresarios japoneses de la oferta previa de adquisición a muy buen precio de todas las piezas levantadas en cada almadraba por temporada, puesto que ya les es posible comprar a atunes a demanda en las granjas de engorde.
2) el creciente tráfico incontrolado de piezas que se realiza en alta mar entre los barcos pesqueros y las grandes naves ultracongeladoras japonesas, un hecho que impide al mercado mantener niveles adecuados de precios para atender la gran demanda gastronómica del producto.
En resumen que no solo hay menos atunes salvajes y cada día más de recebo sino que, debido a la imparable caída de los precios en las lonjas, el montaje anual de las costosas almadrabas comienza a ser poco rentable, lo cual compromete gravemente su futuro.
MORFOLOGÍA DEL ATÚN ROJO El atún rojo (Thunnus Thynnus), que no debe ser confundido con otras especies de la misma familia (véanse descripción de las más importantes al final del artículo), es el pez de mayor tamaño de la familia de los escómbridos, género túnido (Thunnus), cuyos individuos adultos miden entre 0,5 y 2 m de longitud con un peso entre 135 y 350 Kg. aunque se han descrito ejemplares de 300 cm. y 600 Kg. Anatómicamente este pez tiene un cuerpo en forma de barril o torpedo, de color azul metálico en su mitad superior y plateado en la inferior. Su cabeza es cónica, los ojos pequeños y posee ocho aletas: dos dorsales (primera amarillo-azulada y segunda pardo-rojiza) fuertes y plegables en surco, una anal amarillo-negruzca, dos pectorales cortas y recias que le sirven para frenar su velocidad, dos ventrales y una caudal en forma de semiluna. El péndulo que une el tronco con la cola es estrecho y musculoso pues le sirve para dar sacudidas y giros cerrados gracias a los picos espinosos y quillas caudales (pínulas) que posee. Su piel es fuerte pero suave al tacto. La circulación sanguínea del atún es muy activa, por lo que aún siendo animal de sangre fría su cuerpo puede llegar a estar diez grados por encima de la temperatura del agua por la que navega, y es un nadador veloz que no se detiene nunca, pudiendo alcanzar los 80 Km./h con una media de 65 Km./h.
EL RONQUEO (DESPIECE) DEL ATÚN ROJO El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección. A diferencia de lo que ocurre en el despiece de animales como el cerdo o la vaca, donde se diseccionan los músculos, el ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, de cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
Con el ronqueo del atún, además de las piezas procedentes de la masa muscular, se obtienen sus vísceras, empleadas tanto para salazón como en cocina, pues como ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan absolutamente todas sus partes, que se denominan mediante el argot marinero otorgado en las almadrabas de antaño. De este modo, las partes del atún se dividen genéricamente en dos: nobles e internas.
Partes nobles del atún Tarantelo: Masa triangular de músculo que está sobre la ventresca y el descargado en posición anterior a la cola blanca. Se consume fundamentalmente formando parte de guisos, salsas y escabeches.
Solomillo: Tira superior del lomo que contiene menor proporción de grasa. Ideal para sahimi.
Plato o lomo: Gran músculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca hasta llegar a la parte superior del tarantelo. Pieza noble por excelencia para consumir cruda o a la brasa poco hecho.
Descargamento: Situado sobre el descargado y debajo del lomo. Con esta pieza se elabora la mojama.
Descargado: Situado bajo el descargamento está unido internamente a la ventresca. Se usa para salar y transformar en mojama.
Colas negra y blanca: Partes finales del atún en sus planos superior (negra) e inferior (blanca) y situadas junto a la aleta caudal. Para guisos y salazones.
Espineta negra: Pieza de carne de la parte superior del atún que va desde la cabeza a la cola y se encuentra situada entre el lomo y el solomillo.
Espineta blanca: Pieza de carne de la parte inferior del atún que va desde el ombligo a la cola.
Ventrecha, ventresca o ijada: pieza de carne con patentes vetas de grasa que recubre el vientre por su parte exterior y se extiende desde la parpatana hasta la parte inferior del inicio del tarantelo externamente al descargado. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi además de que también se procesa en salazón.
Partes internas del atún Antiguamente a todas estas partes del atún no se les daba valor gastronómico, salvo a la hueva de grano que era muy apreciada para salazón, por lo que eran empleadas para el aprovechamiento de los ronqueadores.
Mormo: Porción de carne parecida a un solomillo de cerdo, situada debajo del morrillo y que por su parte anterior se continúa con el contramormo. Es de textura fina y delicada con muy adecuado equilibrio entre músculo y grasa por lo que se tiene gran versatilidad en cocina, sobre todo para guisos y escabeches.
Contramormo: Pequeña porción de carne situada anteriormente al mormo y debajo del morrillo de características culinarias semejantes al primero.
Morrillo: Porción de carne que recubre la porción superior de la cabeza. Es muy rica en grasa por lo cual su mejor preparación es asada.
Parpatana: Parte del atún que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Muy adecuada para guisos.
Facera: Porción del tejido muscular y conjuntivo situada en la porción posterior a los ojos del atún y equivalente a la careta de los mamíferos.
Galete: Hueso equivalente al hioides de los mamíferos junto al tejido muscular, conjuntivo y graso que lo rodea. Está situado en la unión entre cabeza y cuerpo del atún y por su textura y potente sabor marino puede equipararse al rabo de toro consumiéndose fundamentalmente en estofados o hecho al horno como el cogote de merluza.
Huevas de grano: Situadas simétricamente en la cavidad ventral del atún hembra habitualmente se prensan para su consumo en salazón.
Huevas de leche: Dos grandes bolsas de semen situadas en la cavidad ventral del atún macho. Habitualmente se toman en fritura o cocidas aliñadas.
Corazón: Muy robusto y potente, de gran sabor, se consume habitualmente fileteado a la plancha o una vez frío aliñado con formando parte de ensaladas de cebolla.
Hígado: Con gran sabor, se consume cocinado con diversas fórmulas de gastronomía tradicional.
Sangacho: Parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo y cuyo sabor marino es muy potente además de por que su alto contenido en sangre se oxida con facilidad. Se emplea principalmente para guisos y salsas.
Buche y tripas: Estómago e intestino del atún que habitualmente se conservan en salazón y se emplean para guisos.
El ronqueo del atún se inicia cortando la cabeza y la cola, luego se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos (dos negros o superiores y dos blancos o inferiores). A continuación se sacan las distintas partes siguiendo un protocolo de disección muy estricto que en el caso de los cuartos negros comienza por la extracción del lomo separado en alto y bajo previa excisión del sangacho, y en el caso del cuarto blanco se realiza previamente el desollado de la ventresca y su separación del tarantelo. Luego se extraen los descargamentos y descargados, se trabaja en las espinetas y la cola y finalmente se diseccionan los músculos y partes de la cabeza (morrillo, mormo, contramormo y facera), del espinazo se extraen los pequeños músculos vecinos a las espinas y el hueso se guarda para salazón.
Aunque comentar todos los métodos ancestrales, tradicionales y avanzados de conservar atún y peces a él análogos excede con mucho el objetivo de este artículo, sí merece algún comentario adicional el procedimiento de salazón empleado por los fenicios, griegos y romanos, sobre todo porque hoy es posible continuar degustando excelentes derivados como las huevas y la mojama. Además, en la alta cocina española se está produciendo la recuperación de un producto mítico: la salsa romana denominada garo (del latín garum y este a su vez del griego
), que se empleaba
como condimento casi universal en numerosos platos de la época y se producía a
partir de la fermentación de las vísceras en salmuera y al sol, incluyendo
intestinos, la sangre, determinadas piezas del pescado no adecuadas para su
salazón y algunas hierbas aromáticas como el orégano. Y como con el paso del
tiempo los tejidos del pescado se licuaban a través de un proceso de
putrefacción controlado por la sal, San Isidoro de Sevilla denominó liquamen a
este condimento hasta entonces conocido como garum. Lógicamente, en la España romana donde las factorías de salazones de atún de almadraba abundaban, la exportación de garum se convirtió en una actividad de primera línea que tras la instauración del reino visigodo cayó en decadencia. Ha sido con el regreso a las raíces de la cocina histórica en numerosas zonas pesqueras mediterráneas cuando el garum ha vuelto por sus fueros como aderezo en la carta de los restaurantes aunque, eso sí, adaptado al gusto actual y con sabor y aroma mucho más matizado.
OTRAS ESPECIES CON INTERÉS GASTRONÓMICO DENTRO DE LA FAMILIA DE LOS ESCÓMBRIDOS En zoología se admite generalmente la existencia de tres clases de peces: agnatos o sin mandíbula como la lamprea; cartilaginosos como el tiburón o la raya y teleósteos o de esqueleto totalmente calcificado, que son los más abundantes en océanos y mares. Dentro de estos últimos, el orden acantopterigios (peces con aletas radiales que contienen espinas) incluye a la familia de los escómbridos, subdividida a su vez en 15 géneros que incluyen 51 especies, entre los que destacan los túnidos. Para más detalles véase:
http://www.fishbase.org/Summary/FamilySummary.cfm?Family=Scombridae
Las especies de escómbridos accesibles para su pesca en las costas españolas y que en el lenguaje coloquial fácilmente son confundidas con el atún rojo del Atlántico norte (Thunnus thynnus) son, de mayor a menor:
Patudo o atún de ojo grande (Thunnus obesus) muy abundante en el Atlántico y Pacífico central aparece frecuentemente en las costas españolas aunque está ausente en el Mediterráneo. El dorso del pez es azul negruzco con mitad inferior blanquecina y aletas pectorales largas similares a las de la albacora. Le surca una banda azul iridiscente lateral. Color amarillo intenso en la primera aleta dorsal; amarillo suave en la segunda dorsal y amarillo-negruzcas las más pequeñas finales. Puede alcanzar los 230 cm. de dimensiones máximas y 200 Kg. de peso.
Rabil, atún claro o atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), muy abundante en los mares tropicales y subtropicales aparece ocasionalmente en las costas atlánticas españolas aunque está ausente en el Mediterráneo. El dorso del pez es azul negruzco con mitad inferior plateada. Desde el ojo a la cola muestra una banda dorado-amarillenta surcada transversalmente por 20 líneas verticales que van del lomo a la cola. Las aletas muestran tonalidades amarillentas, sobre todo en sus vértices. Todas las aletas son amarillo dorado aunque en los ejemplares más grandes puede ocurrir que las largas aletas dorsales y la anal sean de color plata con bordes amarillos. Puede alcanzar los 200 cm. de dimensiones máximas y 175 Kg. de peso.
Bonito de vientre rayado (Katsuwomus pelamis). También llamado alistado por tener rayas paralelas azules en el vientre o bonito de altura. Mucho menos valorado en Europa que en Japón, donde se le conoce como katsuo y se consume desecado y rallado en diversas presentaciones de sopas y caldos. Mide como máximo 108 cm. y pesa 35 Kg.
Albacora (Thunnus alalunga). Llamado también atún blanco (por la mayor claridad de su carne) o bonito del norte tiene un cuerpo de dimensiones máximas de 100 cm. y 15 Kg. de peso. Tronco negro azulado por su cara superior y plateado por la inferior con una banda iridiscente lateral. No muestra manchas laterales y su rasgo más distintivo de otros túnidos son sus grandes aletas pectorales que se extienden hacía el borde posterior de la segunda aleta dorsal. Se encuentra en aguas profundas de todos los mares del mundo incluyendo el Mediterráneo, y especialmente en el Golfo de Vizcaya donde la albacora es activamente pescada pues su carne blanca y fina es la preferida por la industria conservera.
Bacoreta (Euthynnus alleteratus), falsa albacora o bonito del sur. Es una especie pelágica y migratoria con dimensiones y peso máximos de 80 cm. y 15 Kg. que se distingue de otras especies de túnidos por mostrar pintas de color oscuro que parecen huellas entre su aleta pectoral y la ventral. Además muestra rayas onduladas oscuras que discurren por encima de su eje lateral desde la aleta dorsal hasta la cola. Aunque pertenece a la familia de los tunidos, sus carnes no son muy apreciadas. Está presente en todo el Atlántico central y aparece con gran frecuencia en el Mediterráneo donde a final del verano se acerca mucho a la costa.
Bonito del Atlántico (Sarda sarda). La única especie del género Sarda que se pesca en las costas españolas aunque desde hace algún tiempo se encuentran en el mercado de congelados algunas procedentes del océano Pacífico. Es una especie pelágica de un máximo de 90 cm. de longitud y 8 Kg. de peso con piel de color azul intenso en el dorso y flancos de blanco plateado con listado múltiple oscuro dispuesto oblicuamente en los lomos.
Tasarte o bonito plano (Orcynopsis unicolor), así denominado por su cuerpo corto y comprimido, con un tamaño máximo de 130 cm. y 13,1 Kg. de peso (90 cm. y 4-5 Kg. de media). De color negro-azulado con abundante moteado lateral pero sin manchas tipo huella, con vientre plateado, aletas anteriores negras y finales con tonos amarillentos. Se comercializa fundamentalmente en conserva y congelado.
Melva o melvera es la denominación española común que reciben dos especies de escómbridos emparentadas, la Auxis rochei (atún bala en inglés) y la Auxis thazard thazard (atún fragata en inglés) de características morfológicas muy similares y que de forma comercial también se incluyen bajo la denominación de bonito del norte. Con tamaños y pesos máximos que no superan los 65 cm. y 1,7 Kg. respectivamente, las dos especies se distribuyen por todos los mares templados incluyendo el Mediterráneo. Su color es azul verdoso oscuro en el dorso, donde presenta múltiples pintas irregulares similares a las de la caballa, y blanco plateado en el vientre con cola similar a la de la caballa con típica separación de las dos aletas dorsales. Este pez es muy apreciado para conserva empleándose en muchas ocasiones la redundante denominación melva canutera para realzar su presencia en la lata.
Caballa, verdel o sarda es la denominación común que recibe cualquiera de las 48 especies de peces (muchos de ellos no son ni de la familia de los escómbridos) que tienen la cabeza puntiaguda y un cuerpo grueso que toma forma de huso inmediatamente antes de la cola bilobulada. Tienen el dorso verdoso, con unas rayas negras, y el vientre plateado con cuerpo recubierto de pequeñas escamas. Mide unos 50 cm como máximo y cada pieza suele pesar como máximo 1,8 Kg aunque el tamaño habitual más común de consumo oscila entre 20 y 30 cm. con 250 g de peso. La especie Scomber scombrus es la más apreciada y más frecuentemente atrapada en España seguida de la Scomber japonicus, estornino, cachorreta o macarela del Pacífico.
No hay comentarios:
Publicar un comentario