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RECETAS CAZA Y DESPOJOS

CIVET DE CORZO AL CHOCOLATE

                                 

Aplicaciones: segundo plato en almuerzos o comidas.

Raciones: 4

Categoría: guisos de caza.

Guarnición: rodaja de manzana y fettuccine Alfredo.

INGREDIENTES:

• 700 g. de carne de corzo sin huesos limpia de nervios y grasa
• 100 g. de harina
• 1 dl. de sangre de corzo o higaditos de pollo
• 50 g. de tocino cortado en lardones
• ½ dl. de aceite de oliva
• 100 g. de zanahorias en brunoise
• 50 g. de cebolla en brunoise
• 50 g. de blanco de puerro en brunoise
• 1 diente de ajo en láminas
• ½ dl. de salsa de tomate
• 1 l. de líquido del adobo: cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajo en mirepoix, vino tinto, hierbas y especias.
• ½ l. de fondo de caza
• 25 g. de chocolate
• c/s de sal, pimienta negra y nuez moscada

ELABORACIÓN:

1.     Mise en place de géneros y útiles.

2.     Poner en adobo la carne con 24 horas de antelación.

3.     Extraer la carne del adobo, secarla, salpimentar y enharinar.

4.     Freír en el aceite el tocino y reservar.

5.     En el mismo aceite doraremos ligeramente la carne, una vez dorada extraer y reservar.

6.     Retirar parte del aceite y rehogar la brunoise de verduras, junto con el ajo.

7.     Adicionar la carne, flambear con el brandy, verter la salsa de tomate y dejar reducir.

8.     Mojar con 2 dl. del líquido del adobo y con el fondo.

9.     Incorporar la sangre o los higaditos, el chocolate y una pizca de nuez moscada.

10.  Comprobar el punto de sazonamiento y cocer hasta que la carne esté tierna.

11.  Una vez cocida la carne, extraer y pasar la salsa por el turmix y refinar por el chino.

12.  Introducir de nuevo la carne en la salsa y levantar.

OBSERVACIONES:

1.     Guarnición: rodaja de manzana sin pelar salteada en mantequilla clarificada con centro de ciruela macerada en brandy y fettuccine Alfredo.

2.     Durante las horas de marinado de la carne es recomendable removerla varias veces.

3.     La sangre tiende a cortarse, por lo tanto hay que remover el civet de cuando en cuando.

4.     Cuando la salsa resulta con un sabor demasiado intenso puede refinarse con un poco de nata líquida.

JABALÍ A LA CAZADORA

Aplicaciones: como segundo plato en menús de almuerzo.

Raciones: 4

Categoría: estofados.

Guarnición: patatas avellana, pelotas de pan y puré de castañas.

INGREDIENTES:

• 600 g. de jabalí (paleta)
• 1 dl. de aceite de oliva
• ½ l. de vino tinto
• c/s de harina
• c/s de fondo oscuro
• c/s de picada: almendras y ajo fritos.
• c/s de abobo: cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajo en mirepoix, vino tinto, hierbas y especias.

ELABORACIÓN:

1.     Mise en place de géneros y útiles.

2.     Cortar el jabalí en dados de 3 x 3 cm. y ponerlos en adobo con las verduras cortadas en mirepoix, especias, hierbas aromáticas y vino tinto. Adobar 24 horas.

3.     Escurrir, secar la carne, enharinar, sazonar y saltear en aceite dorando la carne.

4.     Reservar la carne y saltear las verduras del adobo.

5.     Adicionar la carne, el vino del adobo, el fondo oscuro y cocer hasta que la carne esté tierna, 2 horas aproximadamente.

6.     Elaborar el puré de castañas asadas, las patatas avellana y las albóndigas de pan blanco.

7.     Retirar los trozos de carne y triturar la salsa y pasar por el chino.

8.     Añadir la picada a la salsa y mezclar con la carne.

9.     Servir caliente con la guarnición.

OBSERVACIONES:

1.     Utilizar la carne de paleta o pierna deshuesadas.

2.     Hay que tener en cuenta que la caza tiene un sabor intenso y no es adecuada en ciertos menús.

3.     Se utilizan los ejemplares de corta edad como el jabato, jaro y el rayón, ya que la carne de los adultos es dura y correosa.

Criadillas

También denominadas turmas. Son los testículos de ternero y cordero fundamentalmente. En ningún caso sirven para alimentación los testículos de sementales. En el mercado se encuentran frescas y congeladas.El grado de frescor viene dado por una textura firme y un sabor suave.

TORTILLA SACROMONTE

Ingredientes : 2 sesadas de cordero, 6 criadillas de cordero, 2 patatas grandes, 2 pimientos morrones, 50 gramos de guisantes cocidos, 50 gramos de chorizo, 100 gramos de jamón serrano, 8 huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: Limpiar los sesos y las criadillas con agua abundante y quitarles los restos de sangre y las membranas. Hervirlos por separado, durante 5 minutos en agua con sal. Escurrir y cortar en dados pequeños. Poner al fuego una sartén con abundante aceite y freír las patatas, cortadas en rodajas, manteniendo el fuego bajo y la sartén tapada, para que se cuezan en el aceite. Cuando estén blandas, sacar del aceite y escurrir. En un bol batir bien los huevos y añadir, las patatas, las criadillas, los sesos, el jamón y el chorizo (cortados en taquitos), los guisantes y el pimiento morrón troceado. Se sala y se revuelve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. Poner al fuego una sartén, con el fondo cubierto de aceite y echar la mezcla extendiéndola y moviendo la sartén en círculos, para que no se pegue. Mantener durante unos 3 minutos y entonces, con la ayuda de un plato llano o una tapadera, dar la vuelta a la tortilla y mantener así, moviendo la sartén otros 2 ó 3 minutos hasta que la tortilla esté cuajada

LENGUA ESCARLATA

·         Lengua de res, de ternera o de cerdo

·         2 cucharadas sal de nitro

·         1 cucharadita sabor humo (se vende en droguerías)

·         2 kg. de sal en grano

·         1 litro de vino blanco seco

·         cebolla

·         ajo

·         perejil

·         yerbabuena

·         romero

·         tomillo

·         laurel

·         clavo

·         pimienta

·         nuez moscada

1. Se lava la lengua y se unta por todas partes con sal de nitro y sabor humo.
2. En una tartera de barro o de porcelana se coloca una capa de sal en grano (sal de cocina), se asienta la lengua y se cubre con más sal. Va a quedarse en la parte baja del refrigerador de cuatro a nueve días.
3. Transcurrido el tiempo, se saca y se lava perfectamente. Se pone a cocer en el vino blanco con todos los demás ingredientes. Puede cocerse en olla express durante una hora a fuego bajo o en olla tapada durante tres horas. Debe vigilarse que no le falte líquido, se le agregará entonces agua.
4. Ya cocida se pela y se limpia de grasa y huesos si los tiene.
5. Se envuelve en manta de cielo y se prensa colocándole encima un peso (puede ser el metate si no se tiene prensa).
6. La lengua escarlata es deliciosa como botana o fiambre. Puede constituir parte del relleno de galantinas de aves. En escabeche o en ensaladas es deliciosa.
7. Antiguamente se utilizaba mucho la lengua escarlata; hoy casi no se encuentra en las salchichonerías finas. Conviene hacerla de vez en cuando por ser tan fino y delicioso platillo.

 

Lengua de ternera con salsa

Piemonte

Ingredientes para 4 personas:

1 lengua de ternero de 1 Kg. aproximadamente,

400 g de cebollas,

50 g de mantequilla,

2 vasos de vino blanco,

el zumo de 1 limón,

1 tallo de apio,

1 zanahoria pequeña,

1 cucharada de harina,

sal,

pimienta recién molida

Lavar la lengua debajo de agua corriente, cocerla cubierta de agua con sal durante 1 hora, contando a partir del momento de la ebullición, con el recipiente semitapado. Transcurrido este tiempo, escurrirla y quitarle la piel caliente. Enjuagar la cazuela, verter el vino, 1 vaso de agua y el zumo de limón y cocer el apio y la zanahoria picados y las cebollas cortadas en rodajas muy delgadas; salpimentar y apenas el líquido hierva, incorporar la lengua, bajar el fuego y cocerla con el recipiente tapado durante una hora, o hasta que esté tierna. Escurrirla y colocarla sobre una fuente colocada dentro del horno encendido, cubriéndola con papel aluminio. Tamizar lo que quedó en la cazuela, colocarlo en un pequeño sartén, incorporar la mantequilla recién ablandada y amalgamar con la harina, luego colocar el recipiente sobre el fuego y mezclar hasta obtener una salsita más bien densa, salarla y condimentarla con pimienta si es necesario. Cortar en tajadas la lengua y servirla cubierta con la salsa.

Riñones al jerez

Ingredientes

Riñones, 1 k.

Ajo, 5 dientes

Vino de Jerez, 2 copas

Harina, 2 cucharadas

Guindilla, Una

Puré de patatas, 200 gr.

Aceite de oliva, 5 cucharadas

Sal, Al gusto

Limpiar de grasa los riñones y cortarlos en rodajas Ponerlos en una sartén al fuego sin ningún tipo de grasa e irles quitando todo el líquido que vayan soltando. En otra sartén sofreír los ajos picados en el aceite con la guindilla, añadir los riñones, sazonarlos y saltearlos, agregar la harina, dar unas vueltas para que no se queme y regar con el vino y dejar cocer a fuego bajo. Servir con el puré de patatas.

CORAZÓN DE TERNERA

Ingredientes y Cantidad
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• Corazón de ternera: 100 grs.
• Aceite: 5 mls.
• Ajos: 2 grs.
• Perejil picado: 50 grs.
• Aceite para freír: 3 mls.
• Jugo de limón: 1 ml.
• Sal: 0.8 grs.

Preparación

1.- Acomode los bisteces de corazón en un recipiente de vidrio y agréguele 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo de limón, los ajos, el perejil y la sal. Deje marinar durante unas 2 horas.
2.- Séquelos y fríalos en una cacerola hasta que dore un poco. Vierta sobre ellos la salsa donde las marinó y cueza hasta que estén tiernos.
3.- Sirva inmediatamente con salsa verde y tortillas.

 

UBRE EN CALDILLO

Ingredientes y Cantidad
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• Bisteces de ubre de res
• (precocidas): 100 grs.
• Jitomates: 35 grs.
• Dientes de ajo: 1 gr.
• Cebolla: 1 gr.
• Aceitunas: 2 grs.
• Chile largo: 1 gr.
• Sal: 0.8 grs.

Preparación

1.- Lave la ubre y límpiela. Cuézala en agua con sal, ajo y cebolla, hasta que se ablande. Sáquela y escúrrala.
2.- Licúe el jitomate, cuézalo, fríalo, sazónelos y agréguele 3 tazas de agua.
3.- Ponga la ubre en el caldillo con unos chiles largos y las aceitunas.
4.- Hierva unos minutos y sirva caliente en plato sopero.

Gallinejas

De Wikipedia, la enciclopedia libre

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Gallinejas recién sacadas de la sartén, Madrid.

Las Gallinejas son tripas e intestinos del cordero que se venden en establecimientos habilitados al efecto. Su consumo se localiza de modo exclusivo en Madrid. Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares.^[1]
Las gallinejas clásicas de toda la vida son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada "botón". Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.
De la preparacion de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña

 

FOIE GRAS

Foie gras:

Queremos recordar que la historia del foie gras nada tiene que ver con los otros alimentos esenciales para la supervivencia del hombre. Se trata de un producto que sublima la mesa, por lo tanto el principio básico es concebirlo como una búsqueda incansable de lo mejor.

“Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa también
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer”

(Pablo Neruda).

Uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento su personalidad.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

Foie gras de oca:
*Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.
*Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.
*Color rosado y textura fina y untuosa.
*Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.



Foie gras de pato:
*Peso entre 300 y 600 gramos.
*Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.
*Color amarillo.
*Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

Además de las características que arriba se detallan, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Glosario básico de términos:

Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta; sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.

Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento , según la cantidad ofrecida.

El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los foies gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de conservación.


Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.

El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: Es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina a 64-85°C en corazón. Que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.

El foie gras en conserva: En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe supropia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).

Parfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla,más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Canard: Significa pato en francés, y se utiliza también en español.

Bloc de foie gras con trozos: Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.

Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.

Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.

Otros: Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.

Propiedades nutritivas de Foie Gras:

El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los médicos.

Hoy en día, después de complejos y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol.

Principales Productores:

Francia produce mas de 8.000 toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

También China ha comenzado a producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia y aún Estados Unidos.

En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.