LA SFERIFICACIÓN
La Sferificación es una técnica
culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite
elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación
controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos
tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un
líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa
(sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten
obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En
ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son
ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas,
que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o
más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es
necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa,
se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de
utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.
Historia de Sferificación
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Nacimiento de la sferificación
Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta
cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación.
Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más
importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez más frecuentes
incursiones en grandes industrias visitamos Griffith España, para ver las
instalaciones e intercambiar conocimientos. En un momento dado nos enseñaron
una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas
daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este
momento una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas
pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato
y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de
estas bolas.
Por
suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente, al llegar a
elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicimos la
mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una
jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían
en el agua. La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se
habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran
líquidas en su interior! Ello nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla
por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el
primer ravioli sférico), hecha únicamente con agua. La emoción de ver que
estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos
que se dan pocas veces al año.
2003
Las primeras elaboraciones
La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y
consistencias. En las siguientes líneas explicamos cuales fueron las primeras
elaboraciones.
1
Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos. La primera
elaboración que se consiguió concretar con la sferificación fue el ravioli
sférico de guisantes. Optamos por el nombre de ravioli porque la sensación al
comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Posteriormente los hicimos de
mango, de frambuesa e incluso uno relleno, con caldo de pimiento de Gernika y
semillas de pimiento en su interior. Después llegaron los miniraviolis,
prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las canicas,
de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso
quisimos darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana
exterior fuera más gruesa para que “explotaran” al comerlas.
2
Caviar y perdigones sféricos. La verdad es que el momento en el que conseguimos
realizar esta preparación fue uno de los más mágicos de nuestros últimos años.
En primer lugar lo probamos con ceps y con manzana, pero luego vimos que el que
más nos convencía era el de melón Cantaloupe. Para su elaboración tuvimos que
elaborar una “caviarera”, una batería de jeringas que se accionaban al mismo
tiempo. Este snack fue uno de los iconos de 2003 en elBulli. Por su parte, los
perdigones nacieron a partir de la idea de hacer unos shots de trufa que no
acabaron de fraguar. De este modo, abandonamos el concepto y decidimos hacer
una especie de shots pero no helados, a los que llamamos perdigones. Los
obteníamos gracias a la sferificación y luego los macerábamos una noche entera
con el jugo de trufa para potenciar su sabor.
3
Globos sféricos. Si la sorpresa era la impresión predominante incluso entre los
profesionales de la cocina cuando probaban por primera vez el caviar o los
raviolis sféricos, a la vista de los globos el asombro era máximo. La verdad es
que es una de las elaboraciones más difíciles de hacer si no se tiene mucha
práctica, y representa una fusión entre dos técnicas importantísimas en
elBulli: la sferificación y el mundo del sifón. Se elaboran introduciendo en el
sifón agua perfumada de rosas con ALGIN. Luego, gracias a un adaptador
específico, accionamos el sifón sobre una solución de CALCIC realizando esferas
opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes.
4
Fideos “sféricos”. Estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lichis con
ALGIN en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag
sobre la solución de CALCIC, con lo que se consiguen unos fideos de lichi.
---2004
La evolución de una técnica
La mayor parte de las técnicas que creamos en elBulli comienzan a trazar un
recorrido al poco de su aparición, y así sucedió en 2004 con la sferificación.
Los empleos a los que dio lugar en este año la sferificación fueron cuatro:
1
Raviolis sféricos rellenos. El concepto es muy sencillo: en 2003 habíamos hecho
un ravioli relleno de semillas de pimiento de Gernika. En 2004 hicimos dos
versiones de raviolis rellenos pero esta vez fríos. La primera consiste en
colocar una pastilla helada de zumo de limón en la cuchara con el té, con la
que luego formamos el sférico de té.
2
Ñoquis sféricos. Desde un punto de vista conceptual, sin duda esta fue la
evolución más importante de esta técnica en 2004. Aunque en 2003 ya habíamos
hecho el globo sférico, aquí fuimos un poco más lejos, ya que se trataba de una
espuma sferificada, una preparación que proporciona una nueva textura. El
resultado es muy diferente al de la sferificación normal, ya que gracias al
aire del sifón en el interior de la membrana que se forma debido a la
sferificación queda como una espuma cremosa. El primero se hizo con puré de
calabaza. El segundo fue una adaptación de los clásicos ñoquis de patata.
3
Huevos sféricos. Cuando comenzamos a hacer esta elaboración se nos ocurrió una
especie de provocación que contábamos a algunos de nuestros clientes. Les
decíamos que habíamos logrado que los huevos tuvieran gusto a espárragos,
gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente con tallos de espárrago
blanco. La verdad es que, a la vista de este huevo, el efecto es impactante.
¿Cómo se hace en realidad? Se trata de un ravioli sférico gigante de jugo de
espárragos blancos, al que añadimos una yema entera de huevo de pollita. Al
introducirlo en el cloruro cálcico, se forma una membrana por fuera que
contiene la yema y el jugo de espárragos, que simula la clara de un huevo
poché. Cuando se rompe en el plato caliente, realmente parece un huevo poché.
¿Un huevo de espárrago? Como se puede ver, la técnica no está reñida con el
sentido del humor.
2005 La sferificación inversa
En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas
iba llevando a cabo el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible
imprimir a la técnica de la sferificación un giro de consecuencias importantes.
Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y
depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la
superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se producía la sferificación. Este
procedimiento, al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación
difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma
natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificación no
deseada.
El
caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones,
vimos que era posible realizar una sferificación a la inversa, es decir,
introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta
evolución, a la que llamamos sferificación inversa, nos permitió por primera
vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a
los que añadíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO)
dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos
bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación
inversa nos ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho
que no podíamos controlar en la sferificación básica. De este modo, al no
penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie.
